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ビストロの自動メニューのシフォンケーキで試行錯誤しています。

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905に買い換えたのですがスチームオーブンでのシフォンは難しいと心が折れそうですw
使いこなしている方の助言を頂きたいです。

主な失敗→自動メニュー(シフォンケーキ)で目詰まりを起こす

(1)卵黄5/卵白6/砂糖105g/粉110g/油80cc/水分80cc
前のオーブンで安定していた分量を同じ型を使い自動メニューで焼成→一部が激しく焦げる、焼き詰まりが3cmほど発生。焼成後の高さが前ほど出ていない(焼成後の縮みが大きいと思われる)。
(2)1の分量で自動メニュー→配置箇所の調整、仕上がり設定などで激しい焦げ付きは解消、焼き詰まりは解消せず。
(3)1の分量に小麦粉+15g
水分が多いなら?と実験→焼き詰まり高が2cmになった程度の改善
(4)素直に公式 卵黄5/卵白7/砂糖130/粉150/油80/水100
自動メニュー「仕上がり普通」で…これは環境による失敗なので公式(取説)は悪くない。手持ちのボウルがΦ24なのですが、卵白7個になると容量が限界に近く、うまく混ぜられてない自覚のまま焼成→やはり失敗の見本みたいな惨状に。大きな気泡、底落ち、焼き詰まり。面白いので写真つけますw
仕上がり普通で焦げが無く、全体の水分量の多さのせい?と思えたのは収穫。生地量か焼成後の高さ(縮み)も多少マシ(前機で焼いたのに近い)

この先の調整で悩んでいます。

<1>判り易いのは大きいボウルを2つ買って公式量でやることだと思いますが、行きつけの店で手持ちより大きいものが店頭になく…皆さん大きいの使ってるの…?
<2>(1)の分量調整なら砂糖は122g/油は65ccにしたら公式の比率に近いかなと計算まではしましたが…グルテンを増やせば改善するなら強力粉に置き換えるのも有り?うーん。
<3>手動で温度時間設定を使う
自動メニューで使われているスチーム機能由来の水分が邪魔してる?と疑念が…ということは単純に水分を減らせばいい?諦めて手動設定で焼く?悩ましい。

こうしたら巧くいくよ!等ありましたらご教示をば…。
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4件の回答があります。
  • 2019/03/17
    続きです(ー ー;)

    焼成直後の上面からのpicです。
    焼きグセのある向かって左奥が焦げ気味です(ー ー;)

    焼成5分前には焦げがなかったので、最後の5分が要らなさそうですネ(*´꒳`*)

    天板回して、焼成の焼きムラを均一にすることも可能ですが、膨らみに影響する時間もあるので、注意が必要っぽいです!

    ※当方が使った型は、14cmトール型。卵3個で作れる型の為、17cmの標準型に相当します。

    次は、自動モードでなく、手動で焼成してみますね!
    もう少々お時間を頂きたいです。

    よろしくお願いいたします。
  • 2019/03/17
    ばる姉さん♪

    こんにちは。
    おまたせしていてゴメンなさい(ー ー;)

    やっと時間がさけて、作ることが出来ました!
    もう凄く久しぶりなので、生地を型入れする際にうまくいかなかったらしく技術的ミスで、カット断面では大きな気泡が一箇所ございますが、自動モードでの焼成はこんな感じでした(^-^;

    ①自動モードでの焼成
    自動モードでの焼成で全時間仕上げるとやはり焼き過ぎ感があります。
    見た目判断ですが、5分前で十分大丈夫だと思いました。

    ②使ったrecipe
    卵3個
    砂糖60g
    薄力粉60g
    油35g
    水35g

    ③作り方
    ⒈卵を卵黄と卵白に分けます。
    ⒉卵黄に混ぜながら、10gの砂糖、水、油、薄力粉を順次混ぜる。
    ホットケーキのような生地になればok。
    ⒊卵白を1分低速で混ぜ、その後3分湯煎にかけながら高速で混ぜメレンゲがたつまで立てる。
    最後に湯煎から外して1分低速でキメを整える。
    ⒋型に高い場所から流し込み、トントンと気泡を抜く。
    ⒌自動モードシフォンケーキ17cmで焼成。
    ※全35分強。

    ※焼成全時間ですと焦げ気味です。5分前から様子を見てください(・_・;

    続く…。。
  • 2019/03/05
    ばる姉さん♪

    おはようございます!
    シフォンケーキでは無いのですが、焼成時間について参考になれば…と思い、先日焼いたロールケーキの事をさらにコメントさせて頂きますね。

    本来なら、標準で200度15〜20分。

    ①2009年購入 ビストロNE-R3000
    下段セットで、200度13分
    ②2018年製 ビストロNE-BS1500
    下段セットで、190度11分強

    ※参考recipe
    しっとり生地♡ピンク色のいちごのロールケーキ♪
    https://www.kitchen-pocket.com/recipe/user/5213

    全卵3個をかなり大きなボウルで湯煎しながらメレンゲにさせて作るロールケーキです。
    (27cm角天板使用)

    これだけ、機種や年式で焼成温度及び時間差が出てきます。

    このロールケーキのNE-BS1500versionに行き着くまで約10本焼きました 笑笑!
    基本的なことが同じでも、焼成がいつも台無しにしてしまっていたので、焼成は本当に難しいですね(・_・;

    なので、お気持ち察します。

    近いうちに、私も下の追記の追記に記述したように、シフォンケーキを焼いてみようと思いますので、ちょっとお待ち下さいネ♪

    また懲りずにコメントさせて頂きます‼︎


    
    回答の補足
    ビスキュイ(別立て)も、ジェノワーズ(共立て)も、どちらもスチームプラス等は使わず、オーブン機能のみで焼成しておりますよ。

    recipe見てくださったんですね!
    ありがとうございます(^ー^)
    簡略化できてもっちり仕上げたいので、このロールケーキはジェノワーズタイプですネ♪(*´꒳`*)

    うふふ、実はつい最近まで、NE-BS1500に、シフォンケーキの自動モードがあるとは知らず…、pりぼんさんのつくったコメントで知ったくらいです。

    シフォンケーキは奥深いので、バター系ケーキよりも億劫になっておりました!

    春になり活動しやすくなり、いちごがますます安くなるので、シフォンケーキの苺サンドを作ろうと思います♪(*´꒳`*)

    ちょっとお時間をいただくかと思いますが、必ずreportさせて頂きますね。
    2019/03/05
  • 2019/03/04
    ばる姉さん♪

    こんばんは。
    オーブンを買い換えると、お菓子やパンを作る際に、一度は直面するのが、焼成問題ですよね!
    私も以前、PanasonicビストロNE-R3000とNE-R301を二台使いしており調子よくお菓子やパンを焼いていたのですが、昨年7月にアンバサダーに選んで頂きNE-BS1500を迎えてからは、お菓子やパンの焼成で苦戦しております。

    以前にこんな質問をしておりますので、参考になれば...と思いコメントさせて頂きました。

    Q:NE-BS1500とNE-R3000及びNE-R301のオーブンの癖
    https://www.kitchen-pocket.com/question/qa/range/455/

    ひょっとして、ビストロの焼成温度の問題ではないでしょうか?

    1つ言えるのが、ほかのメーカーのものや過去のビストロより、高温設定であるという事です。

    私が肌で感じる焼成温度さが、+15℃〜20℃。
    recipeよりも10℃もしくは20℃下げて同じくらいのクオリティで焼き上げが可能です。

    また焼成時間も、
    たとえ温度を10℃下げたとしても、recipe本で25分とある場合でも、15分くらいから様子を見ないと20分の時点では焦げます。

    ただ、悪いように捉えないでくださいね。
    今までのオーブンが、たとえ予熱したとしても、設定温度よりも低い温度で予熱完了していただけなのです(ー ー;)
    予熱時間を15分空運転するくらい時間を取ると、同じ焼成具合で出来上がるんですよ。

    結論としては、自動モードよりも、一度焼成温度を下げて、時間を短めから様子を見たほうが、いつもの調子に近くなると思われます。

    思うようなお答えになっていないと思いますが、ある菓子材料店さんのLIVE配信でも、「ビストロの方は、焼成温度を10℃下げて、焼成時間も短くして様子を見てください」といつもコメントが入る程なので、オーブンの癖と言えそうですね!

    また、お菓子やパンを焼いて苦戦されたら、コメントください。
    私自身も、苦戦している仲間ですので、一緒に解決できれば!と思います♡

    シフォンケーキが今までの通りに焼けるように、焼成頑張ってくださいね♪(*´꒳`*)
    回答の補足
    追記です!

    よく再度読ませて頂き、自動モードで焼き上げの方が、以前焼いていたものに近い結果が得られたようなので、自動モードも捨てがたいですね。私も手動よりも自動モードの方が最近は多いです 笑笑♪(*´꒳`*)

    というのも、手動で試行錯誤しているよりも、ベストな焼成具合になるからです。
    ただ自動モードでも、全時間焼き上げる事はしておりません。

    上記の件があるからです。
    自動モードは便利ですが、焼き上げ具合は、目視で確認した方がいいので、いつも5〜10分前に一度様子を見ております。
    だいた30程度の焼成で25分くらいが私にとってベストになる確率が多く(パンの場合)これくらいのタイミングで焼成をやめております。

    自動モードで焼き上げは便利ですが、時には、焼成を切り上げる勇気も必要なので、そこもポイントかもしれませんね!

    またシフォンケーキは、湿度や室温でメレンゲ具合が変わりやすいので、一定条件で作る環境を整える必要がありますが、これは作り慣れていらっしゃるので、問題ないと思われます。

    私は、シフォンケーキこそあまり作りませんが、共立てのロールケーキや、スポンジケーキはよく焼きます。

    泡だての際の湯煎温度を一定にしたり、室温に応じて、泡だてのハンドミキサーの回転数を上げたり、時間を長くして、一定のキメの生地になるように努力しております。

    メレンゲ具合が食感の決め手なので、そこもさらなるポイントかもしれないですね!

    長くなりましたが、データを蓄積していくと、自ずと結果がついてくると思います。
    頑張ってくださいね♡
    2019/03/04
    ばる姉さん♪

    こんばんは!
    苦戦されているのが身にしみて、他人事ではない気がしております。
    もう少し追記させて頂きますね。

    私が数少ないシフォンケーキを焼く際は、スチーム機能なしで焼成しておりました。

    170度で予熱して、160度に下げて15分〜。
    ただこのデータが古いので、NE-BS1500で焼成するなら、150度の予熱で、10分〜になりそうですね!
    気になるので17cmトール型ですが、私も近日作ってみようと思います!

    さてスチームプラスですが、お菓子作りでは使いませんね(ー ー;)
    主に、ハード系のパンの焼成時に、最初5分を目安に使ってます。目的もクープを開かせる為です。
    スチームプラス機能がないNE-R3000では、霧吹きをしてから焼成していたので、ググッと楽になりました。
    この際、下火を強くする為に、特注の銅天板を使用しておりますよ♡
    焼き上がりにかなりの差が出ます。

    お話で出てきたスチーム機能の件もチョコッとご案内。
    10年選手のNE-R3000では、スチーム機能があって、使用しておりませんでした。
    というのも、スチーム機能が弱すぎて、表面が乾くような仕上がりだったからです。

    ただ今のNE-BS1500では、スチームが強力になり、使い勝手は蒸籠並みになっておりますよ♡
    ※場合によってはスチーム機能が強すぎてスが入るくらいですよ!

    以下の3つがスチーム機能を使ったマイrecipeです。

    ①うふふ 笑♪これで完成!551風豚まん♫(ビストロversion)
    https://www.kitchen-pocket.com/recipe/user/5067

    ②bistro任せのとろとろ蒸しプリン♪
    https://www.kitchen-pocket.com/recipe/user/5050

    ③ 仮)ビストロ任せのとろとろ蒸しプリン♪ほうじ茶味version
    https://www.kitchen-pocket.com/recipe/user/5250/

    ※③につきましては、まだ修正が入る予定です。
    (今日作成のため、仮表紙の状態です 笑笑!)

    プリンや豚まんも今やオーブンの自動モードでできてしまいます。
    よかったら、お試し下さいね♡

    長文失礼いたしました!
    2019/03/05
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