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2019/07/29
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フランスパン焼成

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初めて投稿いたします。
自動メニューのでフランスパン焼成だと、内層にボコボコ気泡が現れません。
ビストロではボコボコ気泡のフランスパンは無理ですか?
付属のレシピだと加水率か70%くらいですか、やはりボコボコ気泡は加水率80以上は必要でしょうか?その場合はやはり手動での焼成でしょうか?
ちなみに、知人のガスオーブンを借りたときは、加水90%でボコボコ気泡完璧でした。
やはり、ビストロで高加水フランスパン焼成は無理でしょうか・・・
ちなみに銅鉄板使用です。
この質問に回答する
2件の回答があります。
  • 2019/07/30
    「gonta*さん」が書かれているように、非常に小さな気泡が出来ているので、分かり難いようです。十分出来ますよ。
    小生もやって見ました。
  • 2019/07/29
    ロデヴゥさん♪

    こんにちは!
    アンバサダーマガジンに高度な質問をいただきありがとうございます。
    こちらに、質問を立てていらしゃったので、こちらに回答させて頂きますね。

    当方が、最近、フランスパンモード(銅板使用)で焼いたバゲットのpicです。適当に焼いているものなもですが…。。

    どうでしょうか?
    気泡はほどほどに出ております。
    ただ、キメはイマイチですので、まだまだ改善の余地ありなので、修行段階です(・_・;

    クラムと加水率はかなり比例しますが、ビストロの自動モードでも当方は大丈夫だと思います。
    ただ、銅天板使用の上、上方にも予備天板を置く方法で、プロのオーブンや石窯のように焼成温度が保てるような気がいたします。

    マグネシウムなどのミネラルに関しましては、コントレ●クスではない、硬水を当方は使用しております。
    軟水でも、気泡は出るのですが、気持ち気泡が少なく感じるので、硬水使用しておりますね!
    はっきりした理由がわからないので、面白い記事を見つけましたので、こちらを見て頂けるでしょうか?

    https://www.google.co.jp/amp/s/tom2rd.sakura.ne.jp/wp/2017/10/21/post-6108/%3famp=1

    私自身も、この件に関しまして、無知なので、とても興味深かったです。

    ロデヴやチャバタなどの高加水パンが素敵に焼けると素敵ですよね!

    回答になってなかったら、失礼いたしました。
    今度パン屋の友人に聞いておきます。
    回答の補足
    ロデヴゥさん♪

    こんにちは。
    もうすごく研究熱心なんですね!
    私のがレベルが低すぎて、お恥ずかしいくらいです(・_・;

    もう一つヒントとなれば…と思い、コメントさせていただきますネ♪(*´꒳`*)

    私は、いつも色々なrecipeのパンを焼いておりますが、焼成だけ、フランスパンモードを使ったり、手動だったりします。
    手動の場合、300度で予熱して、スチームプラスを5分ほど使用し、その後230度に下げ焼成したりとちょっとだけ工夫を…。。

    手動なら、スチームプラスが便利です。

    まだまだ、私自身も修行の身。。上からのようで失礼かと思いますが、上手く焼成できるヒントとなれば、嬉しいです(*≧∀≦*)

    頑張ってくださいネ♪
    2019/07/30
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